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La Cuisine

La cuisine quant à elle s’enracine dans l’esprit français et s’affranchit des frontières pour puiser saveurs et parfums dans le répertoire mondial.

… avec toujours un hommage à l’Italie bien sûr, pays de l’enfance d’Andrea qui lui a transmis le goût du bon, du bien fait, du beau sans jamais négliger la qualité de l’ingrédient qui permettra l’excellent plat. Les fournisseurs d’Armonia sont triés sur le volet, les produits observés à la loupe – respect de l’animal et qualité gustative obligent -, les mises en place longues et patientes permettent de gérer la cuisine sans jamais gâcher.

La cuisine est joueuse tout en affirmant sa rigueur, les vins parfumés et bien faits, le moment harmonieux. Le gazpacho marie tomates de goût aux Xeres, mascarpone et kumbawa. Classique ? pas tant que cela, la texture douce de la soupe elle-même, la recherche de délicates stridences, l’arrière bouche assez puissante, offrent une version du gazpacho personnelle. L’anguille fumée se laisse attendrir par un velouté de pomme de terre et une crème raifort, question d’équilibre, une notion constamment au cœur de la cuisine, tandis que le Black Cod est mariné au miso blanc et accompagné d’une purée de navet long pour un jeu ton sur ton. Le bœuf cuit sous vide, pommes de terre grenaille, os à moelle moutarde, cherche là encore une tempérance de prime abord qui apporte ensuite son lot de surprises de palais. L’entrecôte quant à elle est servie sous cloche fumée avec ses herbes de garrigue, l’asperge blanche retrouve sa sauce Mornay dérangée de cecina de bœuf et tomates confites, il y a la volonté d’une cuisine ensoleillée, très fraîche, très maitrisée côté textures, très technique mais dont on retient un plaisir simple.

Côté desserts, La crème de ricotta, crumble au chocolat, fruits rouges est interprétée façon nuage blanc et astres de couleurs, une douceur perturbée par l’explosion en bouche des baies rouges tandis que le chocolat aux saveurs torréfiées, en toute petite touche  entraine nos imaginaires vers d’autres contrées. L’Espuma de lait, autre planète poétique, trouve en son cœur une sphère glacée de fruit de la passion tandis qu’une Glace pêche, espuma au jasmin, tuile aux amandes, fruits des bois nous emporte vers dans un voyage intergalactique aux saveurs méditerranéennes.

Le goût

“Des produits d’excellence, des accords de saveurs et des cuissons maîtrisées, j’ai beaucoup appris chez Robuchon. Exigence et style avant tout, le plaisir des clients passe avant tout”.

LA CARTE

La cuisine est joueuse tout en affirmant sa rigueur, les vins parfumés et bien faits, le moment harmonieux. Les ingrédients sont triés sur le volet, la cuisine ensoleillée, très fraîche, très maitrisée côté textures, très technique mais dont on retient un plaisir simple.
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